乳酸菌がいる漬物の種類は?発酵漬物・塩漬・しょう油漬・ぬか漬・キムチ

乳酸菌がいる漬物の種類は?発酵漬物・塩漬・しょう油漬・ぬか漬・キムチ

2020-11-20

乳酸菌は食べた人に有益な効果がある微生物(プロバイオティクス)の代表格です。

食事やサプリメントで乳酸菌を継続的に摂取することで健康への効果が期待されます。

このような乳酸菌を多く含む食品の1つは漬物です。

漬物を食べることで乳酸菌を摂取することができます。

ここでは、ライフサイエンス系博士(本ブログの管理人)が漬物と乳酸菌の関係について紹介します。

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漬物は漬け込む素材別に10類に分類される

漬物と一口に言っても、漬物には様々な種類があります。

「漬物の衛生規範」による分類では、主に漬け込む素材別に漬物は以下の10類に分類されています(参考文献1)

①塩漬(白菜漬・野沢菜漬など)
②しょう油漬(福神漬・山菜漬など)
③みそ漬(山菜味噌漬など)
④かす漬(奈良漬・わさび漬など)
⑤こうじ漬(べったら漬など)
⑥酢漬(らっきょう漬・千枚漬など)
⑦ぬか漬(たくあん漬・白菜ぬか漬など)
⑧からし漬(茄子辛子漬など)
⑨もろみ漬(小茄子もろみ漬・きゅうりもろみ漬など)
⑩その他の材料(発酵漬物:すぐき漬・しば漬・すんき漬など)(キムチなど)

乳酸菌と関係性が深い漬物の分類

上記の10類の漬物の中では、①塩漬、②しょう油漬、⑦ぬか漬、⑩その他の材料の漬物が、乳酸菌を含む可能性が高いです。

漬物を食べることで乳酸菌を摂取したい場合はこれらの漬物を選んだほうがよいかもしれません。

もちろん、これら以外の漬物にも乳酸菌が存在する場合があります。

発酵漬物と乳酸菌

京都大原のしば漬けの写真

漬物の中でも発酵漬物(漬物の分類:⑩その他の材料)は、乳酸菌の発酵作用によって製造される漬物であり、乳酸菌(主にLactobacillus属に近縁な細菌)が含まれることが期待されます(参考文献1)

発酵漬物としては、京都のすぐき漬長野のすんき漬しば漬(生しば漬けなどが知られています。

発酵漬物を食べることで、乳酸菌を摂取できることが期待できます。

マメ知識!

すぐき漬から分離された乳酸菌 Levilactobacillus brevis(旧学名:Lactobacillus brevis)KB209は植物性乳酸菌ラブレとして市販の商品に利用されています。

塩漬、しょう油漬、ぬか漬、キムチにも乳酸菌が含まれる

白菜の漬物の写真

2001年の論文で、市販の野菜漬物23件と一般家庭の自家製漬物2件について乳酸菌を調査した結果が報告されています(参考文献2)

この論文では、漬物の分類のうち①塩漬、②しょう油漬、⑦ぬか漬、⑩その他の材料(キムチ)を調査対象としています。

調査した塩漬8件のうち7件から、しょう油漬6件のうち4件から、ぬか漬6件のうち4件から、キムチ4件のうち4件から乳酸菌が検出されたことが報告されています。

乳酸菌としては、Leuconostoc属細菌、Lactococcus属細菌、Lactobacillus属に近縁な細菌などが検出されています。

検出された乳酸菌数は漬物1 g当たり104 cfu/gから108 cfu/gと報告されています(cfu:コロニー数のことで、生菌数に関係する単位)。

市販の漬物には生きた乳酸菌がいないものもある

上記で紹介した2001年の論文(参考文献2)では、一部の市販漬物では生きた乳酸菌が検出されなかったことが報告されています。

市販の漬物の場合、保存料(ソルビン酸など)や食塩濃度、加熱処理による影響などにより乳酸菌が死滅しているものも存在するようです。

市販の漬物に生きた乳酸菌が含まれているかどうか見分けることは難しいですが、もしかしたら食品表示ラベルの記載内容が参考になるかもしれません。

ぬか漬けのすすめ

ぬか漬けの写真

上記のように市販の漬物の場合、もしかしたら生きた乳酸菌が含まれていないかもしれません。

それならばいっそのこと自宅でぬか床を育てて、自家製のぬか漬けにチャレンジするのもいいかもしれません。

ぬか床に18時間浸漬後、水洗いしたぬか漬けの野菜では、野菜にもともとついていた細菌が著しく減り、代わりにぬか床由来の乳酸菌が付着することが報告されています(参考文献3)

でも、ぬか床を作って維持していくのはちょっとハードルが高いですよね。

そんな方は、簡単にぬか漬けを作れる商品(かんたん ぬか美人)があるので、そちらを利用してみるのもよさそうです。

手間なし本格ぬか漬け!<発酵食品をお手軽に>【かんたん ぬか美人】

まとめ

漬物と乳酸菌の関係について紹介しました。

乳酸菌は、発酵漬物(京都のすぐき漬、長野のすんき漬、しば漬など)や塩漬、しょう油漬、ぬか漬、キムチなどに含まれることが期待されます。

乳酸菌を摂取したい場合には、これらの漬物を選ぶとよいかもしれません。

ただし、市販の漬物には生きた乳酸菌が含まれないものもあるので注意してください。

市販の漬物に不安がある場合は、自家製のぬか漬けを作って乳酸菌を摂取するのもいいかもしれませんよ。

漬物をおいしくいただいて、同時に健康に有益な乳酸菌も摂取してくださいね。

参考文献

  1. 宮尾茂雄. 日本の漬物. 日本海水学会誌 2017 71(4):211-221.
  2. 中川弘ら. 漬物の乳酸菌叢に関する検討. 日本食品微生物学会雑誌 2001 18(2):61-66.
  3. 古田吉史ら. 糠床への浸漬による野菜に付着する微生物叢の変化. 西南女学院大学紀要 2017 21:145-151.

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